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Qu est ce que le beurre.
Matiere grasse du beurre. Le beurre qui est le résultat du barattage de la crème du lait est un concentré des graisses du lait de vache. Ingrédient simple et naturel le beurre est constitué simplement de la matière grasse du lait la crème qui va être travaillée mécaniquement pour améliorer son goût faciliter sa conservation et son utilisation. Il faut savoir que pour avoir l appellation beurre il doit contenir au minimum 82 de matière grasse.
22 litres de lait entier soit 2 litres de crème sont nécessaires pour obtenir un kilo de beurre. Constitué de 82 de lipides le beurre est issu de la matière grasse laitière. Le reste c est de l eau et une toute petite quantité de lactose et de caséïne.
C est pourquoi les chefs de cuisine l emploient si souvent. Depuis plus de 40 ans lactalis ingrédients met en œuvre toute son expertise dans la fabrication de beurre à destination des entreprises et des boulangeries pâtisseries. Le beurre a un point de fumée assez bas estimé de 120 c à 150 c.
En toute sa pureté dégagée del eau et de la partie albumineuse du beurre au lieu du long procédé d autrefois 1 à18 heures qui con sistait à laisser s accomplir spontanément la montée du beurre dans la cuve nécessite i appréciat ion de la viscosité de la matière grasse du beurre. Sa fabrication remonte à des milliers d années mais il est longtemps demeuré un aliment rare et artisanal. Le demi beurre entre 41 à 60 et le beurre léger ou beurre light ou beurre à faible teneur en matière grasse contient 39 à 41 de matière grasse.
Il faut beaucoup de lait pour obtenir du beurre. Le beurre allégé a une teneur en matière grasse laitière comprise entre 60 et 65. Fromages fondus chocolat boulangerie pâtisseries et viennoiseries feuilletées.
En revanche celui du beurre clarifié dont on a retiré l eau est très élevé 250 c.
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