Température De Fusion Du Beurre

Le beurre de cacao est un mélange de graisse semi solide et semi liquide.

Température de fusion du beurre. A 4 c 70 de la matière grasse est sous forme solide alors qu à 30 c 90 de la matière grasse est sous forme liquide. La température de fusion initial 31 34 le point de fusion final 33 36. D après la littérature le beurre de cacao principal figures suivantes.

Le beurre souffre des changements de température répétés. à partir de 130 c le beurre fume et se dégrade des composés toxiques sont formés par oxydation des acides gras comme des hydroperoxydes et des aldéhydes oxygénés 12 13. Il détermine la température à laquelle le beurre va passer de l état solide à l état liquide.

Nous parlons de beurres et d huiles par rapport à ces températures de fusion et un beurre tropical comme le cupaçu par exemple qui vient de forêts tropicales en amazonie sera pour la population locale probablement plus une huile étant donné que sa température de fusion est de 30 c. Ses acides gras ont des points de fusion différents. En effet l acide oléique fond à 13 c l acide stéarique à 70 c et l acide palmitique à 63 c le beurre de cacao lui fond à 34 35 c.

L importance du point de fusion. Le point de fumée du beurre est de 177 c 10 moins élevé selon d autres sources 11 il peut être plus bas si le produit a été conservé plus longtemps. Le beurre salé se conserve à la température ambiante pendant deux à trois jours et jusqu à dix jours au réfrigérateur.

Le beurre de cacao est une des graisses les plus stables connues contenant les antioxydants. Dans le cas des triacylglycérols le phénomène de surfusion est un phénomène général qui intervient à chaque fois qu un liquide est refroidi en dessous de la température de fusion d une variété cristalline dont la vitesse de cristallisation est lente par rapport à l échelle de temps du refroidissement. Ne sortir à l avance que la quantité nécessaire.

Le beurre cuit est cependant moins digeste que le beurre cru. Lorsque pour un beurre classique il est situé entre 28 c et 34 c le point de fusion doit être supérieur à 34 c dans le cas d un beurre de tourage. Pour cette raison on procède souvent lors de la fabrication du chocolat à un tempérage de la masse fondue à savoir on la refroidit temporairement vers 25 27 c tout en la brassant puis on la réchauffe à nouveau entre 29 et 31 c toujours sous agitation.